Mousse do Emmanuel

Depois de um tempo seguindo receitas passo a passo sem desobedecer as medidas, a gente adquire uma certa prática e começa a fazer tudo “no olho” -e com muita confiança. Claro, costuma não dar certo quando se trata de sobremesas, confeitaria, como aprendi com o chef Emmanuel Bassoleil mais de 15 anos atrás.

Mas também é muito legal arriscar, aumentando aqui, diminuindo ali, dando uma nova textura, por exemplo, à uma mousse de chocolate, que não dá certo nem errado, apenas deixa de ser mousse para ser um  creme -e na pior das hipóteses, uma sopa fria.

Recado dado, aqui está “Musse de Chocolate”, de uma receita do livro Uma Cozinha Sem Chef, de Emmanuel Bassoleil, da DBA, lançado no dia 12 de Dezembro de 1994, com uma festa bacana no Ceagesp. Não só estive lá como já provei todas as receitas deste livro, nos cursos com o chef francês, no Roanne, seu restaurante que funcionava no Jardim Paulistano, e as feitas por mim. La Passion au Chocolat, nome da receita completa, vem com uma bola de mousse de chocolate e uma de sorvete de maracujá, intercaladas com dois discos de chocolate, mais calda de maracujá… Vamos lá?!…

Mousse de Chocolate: Derreta 75 g de chocolate meio amargo picado e reserve…

Derreta 125 g de manteiga em fogo baixo, retire do fogo e adicione, mexendo sempre, 12 ml de cognac e 12 ml de rum escuro. Reserve…

Bata 4 gemas com 125 g de açúcar até obter uma mistura leve e espessa. Junte 50 g de cacau em pó peneirado e continue batendo…

Adicione o chocolate derretido e mexa bem. Junte a manteiga aos poucos, mexendo sempre, à mistura de chocolate. Cubra com papel alumínio e leve à geladeira até esfriar…

Bata 250 ml de creme de leite fresco com 25 g de açúcar de confeiteiro em ponto de chantilly…

Junte, mexendo delicadamente, à mistura de chocolate. Cubra com papel alumínio e leve de volta à geladeira por 12 horas.

Como se pode ver na foto acima, coloquei uma quantidade maior de chantilly porque uma vez cometi este erro e algumas pessoas adoraram que o sabor do chocolate ficou bem sutil, delicado… É a minha dica, pra variar de vez em quando…

E o vinho?… Sem nada arriscar: um porto Ruby, um francês Banyuls, ou até um Moscato; mas se o céu é o limite, vá de Zinfandel, ou Pinot Noir…

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